กินคาวหวานจากสำรับอาหารไทยของเชฟพิม

nahm ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง และเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่คนกรุงเทพฯ ควรได้ไปลองชิมสักครั้ง เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ เฮดเชฟคนใหม่ของร้านที่รังสรรค์อาหารไทยรสชาติตามตำราประจำบ้าน เธอเคยรับประทานในวัยเยาว์มานำเสนอในรูปแบบใหม่ เพื่อให้รู้ว่าวัฒนธรรมไทยจริงๆ แล้วเขากินกันอย่างไร ใครมารับประทานอาหารที่ร้านน้ำจะรู้สึกเหมือนมานั่งกินข้าวอยู่บ้านผู้ใหญ่ ให้บรรยากาศอบอุ่น สบายๆ และได้กินอาหารเต็มสำรับ

 

เธอเล่าว่าจุดเริ่มต้นไม่ได้ทำอาหารเพื่อเสิร์ฟใคร แต่เป็นการทำเพื่อเลี้ยงตัวเองตั้งแต่ย้ายไปอยู่อเมริกาตอนอายุ 19 ปี จากคนที่คลุกคลีอยู่กับบ้านทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทำให้รสนั้นติดปากจนหากินได้ยากในต่างแดน จึงเป็นที่มาให้เธอเริ่มศึกษาและหัดเรียนทำอาหารจากคนในครอบครัวเพื่อนำวิชากลับมาเลี้ยงตัวเอง ก่อนที่จะลับฝีมือจนเข้าฝักและนำไปสู่การเปิดร้านกินข้าว (Kin Khao) ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง ในซานฟรานซิสโก ทั้งๆ ที่เธอไม่เคยทำอะไรในครัวจริงจังมาก่อน แต่ด้วยความชอบกินและชอบทำอาหาร จึงกลั่นออกมาเป็นเมนูของเชฟผู้เอา (แต่) ใจในเรื่องรสชาติและอยากให้คนได้รับประทานสำรับแห่งประสบการณ์ที่เธอสะสมมาตลอดชีวิต

 

 

เราได้มีโอกาสมาชิมเซตเมนูใหม่ของเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ (ที่เธอบอกว่าลองปรับเปลี่ยนมาแล้ว 2 ครั้งกว่าจะลงตัว) หลังจากเปลี่ยนมือกับเชฟเดวิด ทอมป์สันที่ทำให้ร้าน nahm ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ภาระจึงตกมาอยู่กับเชฟคนไทยที่ไปโตในต่างแดนอย่างเชฟพิม ซึ่งการกลับมา (ทำอาหารในประเทศไทยเป็นครั้งแรก) ในครั้งนี้นอกจากจะท้าทายตัวเองด้วยวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ไม่มีโอกาสได้ใช้ในต่างประเทศแล้ว เธอยังพกพารสชาติติดปากจากครัวในวันวานกลับมาให้คนไทยได้ลิ้มลองกันด้วย

 

ปูซ่อนกลิ่น (ซ้าย), เมี่ยงนพเก้า (ขวา)

 

โดยคำแรกเราถูกเชิญให้เข้าไปชิมขนมเบื้องเค็มในครัว ซึ่งเป็นกิมมิกที่เชฟจัดให้ตื่นตัวทั้งร่างกายและเรียกน้ำย่อยไปในตัว เชฟเสิร์ฟเป็นสำรับมีทั้งเมี่ยง ผัด แกง น้ำพริกและปิดท้ายด้วยของหวาน เอาให้ครบทุกรสชาติตามที่อาหารไทยควรจะเป็น เธอเปิดชุดแรกด้วยการเสิร์ฟปูซ่อนกลิ่นมาคู่กับเมี่ยงนพเก้า จานแรกค่อนข้างชุ่มฉ่ำจากเนื้อปูที่นึ่งเองแกะเองแบบสดๆ เสิร์ฟมาบนข้าวตังกรอบๆ ต่อด้วยเมี่ยงล็อบสเตอร์กับเนื้อไก่ ผสมกับมะม่วงและสมุนไพรกัดแล้วเรียกนำย่อยได้อย่างดี

 

ข้าวเขียว (ซ้าย), ยำผักผลไม้อย่างทวาย (ขวา)

 

เชฟให้เวลาพักระหว่างรอสำรับต่อไป ประเดิมด้วยยำผักผลไม้อย่างทวาย ที่เชฟใช้คำว่าอย่างทวายเพราะเปลี่ยนจากผักมาเป็นผลไม้และใบไม้ ทำให้มีเทกเจอร์หลากหลายเวลากัดแต่ละคำ รสออกเปรี้ยวแบบยำทวาย เสิร์ฟมาคู่กับข้าวสวยทำจากข้าวเม็ดเขียวที่ยังไม่ทันแก่ เชฟเลือกมาเพราะยังมีน้ำนมข้าวอยู่ เวลาหุงต้องใส่ในหม้อดินขนาดเล็กแล้วจะส่งกลิ่นหอมเตะจมูก

 

ลาบคั่วไก่ต๊อก (ซ้าย), งบทะเล (ขวา)

 

ต่อด้วยลาบคั่วไก่ต๊อกที่เชฟพิมเปลี่ยนมาใช้ไก่ต๊อกขนาดเล็ก เนื้อนุ่มเคี้ยวง่ายหอมกลิ่นสมุนไพร ได้อารมณ์ทางเหนือๆ และปิดท้ายเซตด้วยงบทะเล ส่วนตัวเป็นคนชอบกินห่อหมกอยู่แล้ว แต่การนำไปนึ่งก็ได้รสชาติดีไม่แพ้กัน มีความเผ็ดร้อนซ่อนกลิ่นสมุนไพรจางๆ ตัดความมันด้วยข้าวตังที่เสิร์ฟมาคู่กัน เดาว่าเชฟน่าจะชอบกินข้าวตัง เพราะความกรอบและความมันเวลาอยู่ด้วยกันช่างเข้ากันดีจริงๆ

 

น้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อม (ซ้าย), กะปิพล่าพริกไทยอ่อน (ขวา)

 

ก่อนเข้าสู่สำรับใหญ่เชฟพิมเข้ามาแนะนำน้ำพริกที่เป็นหัวใจหลักของมื้อนี้ แบ่งออกเป็น 2 จาน จานแรกประเดิมด้วยน้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อมเสิร์ฟมาคู่กับเนื้อวากิวย่างมาให้พอแรร์ แต่เชฟก็ยังเผื่อทางเลือกสำหรับคนไม่ทานเนื้อด้วยน้ำพริกโศกา (เผ็ดจนน้ำตาเล็ด) มาคู่กับหมูสามชั้นทอดกรอบ แม้จานแรกจะหวานหอม แต่เมื่อเจอความเผ็ดร้อนของจานหลังช่างเข้ากันได้ดีกับความกรอบของหมูสามชั้น เล่นเอาผักแกล้มในจานหมดไปตามๆ กัน

 

ผักกูดไฟแดง (ซ้าย), กุ้งแม่น้ำผัดชะคราม (ขวา)

 

จานถัดมาเป็นต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว ความหอมมันของกะทิคั้นสดกำลังดี ตัดเลี่ยนด้วยมะม่วงเปรี้ยวฝานและความกรอบของอะไรสักอย่างในถ้วย ต่อด้วยกะปิพล่าพริกไทยอ่อนที่เชฟใช้กุ้งลายเสือจากสงขลา เนื้อเด้งคลุกเคล้ากะปิจากชุมพรและพริกไทยอ่อนสด รสเปรี้ยวนำตามด้วยเผ็ดร้อนจากพริกไทยอ่อน ปิดท้ายความหอมขึ้นจมูกของกะปิ เชฟพิมว่านำไปย่างไฟก่อนใช้ให้กลิ่นหอยฉุย กระโดดข้ามมาอีกจานเป็นกุ้งแม่น้ำผัดชะคราม เชฟเสิร์ฟกุ้งตัวโตๆ มาให้ แค่ตัดหัวก็ได้กลิ่นมันกุ้งทะลักออกมาแยงจมูก ออกมาด้วยกันกับจานแกงอย่างแกงป่าสมุนไรใส่ข้าวคั่วและแกงปูใบชะพลู ปิดท้ายสำรับด้วยจานผักกูดไฟแดง ไว้เคี้ยวล้างปากสำหรับของหวานที่กำลังมาถึง

 

ไอศครีมข้าว 5 อย่าง

 

เชฟพิมเสิร์ฟเป็นไอศกรีมก้อนเล็กๆ ไว้เคลียร์รสในปากจากส่วนผสมของสัปปะรด ใบมะขาม หน่อกระวาน แค่ฟังวัตถุดิบก็เดารสชาติกันไม่ออกแล้วใช่ไหมละครับ แต่เชฟทำได้ออกมาได้เหมือนไอศกรีมมะนาวที่หอมกลิ่นสมุนไพรไทย หน้าตาไม่แย่แต่อร่อยจนอยากขออีกถ้วย ไฮไลต์อยู่ที่ของหวานทำจากข้าว 5 อย่าง ได้แก่ ข้าวห้ากษัตริย์นำมาทำเป็นไอศกรีม วางคู่กับข้าวหมากที่ได้จากข้าวเหนียวดำ คั่นด้วยข้าวเกรียบว่าวไว้เพิ่มเทกเจอร์กรอบ อีกฝั่งเป็นข้าวตูและข้าวเม่าคลุก แม้คนไม่ชอบกินหวานอย่างผมยังแพ้ให้กับไอเดียของจานนี้เลย

 

 

น้ำ (nahm)

เปิดให้บริการในวันที่ 1 ตุลาคม 2562

ณ โรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ (COMO Metropolitan Bangkok)

มื้อกลางวัน ราคา 1,800++ บาท/ท่าน และมื้อค่ำราคา 3,200++ บาท/ท่าน

 


text & photo NM

 




กินคาวหวานจากสำรับอาหารไทยของเชฟพิม

nahm ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง และเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่คนกรุงเทพฯ ควรได้ไปลองชิมสักครั้ง เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ เฮดเชฟคนใหม่ของร้านที่รังสรรค์อาหารไทยรสชาติตามตำราประจำบ้าน เธอเคยรับประทานในวัยเยาว์มานำเสนอในรูปแบบใหม่ เพื่อให้รู้ว่าวัฒนธรรมไทยจริงๆ แล้วเขากินกันอย่างไร ใครมารับประทานอาหารที่ร้านน้ำจะรู้สึกเหมือนมานั่งกินข้าวอยู่บ้านผู้ใหญ่ ให้บรรยากาศอบอุ่น สบายๆ และได้กินอาหารเต็มสำรับ

 

เธอเล่าว่าจุดเริ่มต้นไม่ได้ทำอาหารเพื่อเสิร์ฟใคร แต่เป็นการทำเพื่อเลี้ยงตัวเองตั้งแต่ย้ายไปอยู่อเมริกาตอนอายุ 19 ปี จากคนที่คลุกคลีอยู่กับบ้านทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทำให้รสนั้นติดปากจนหากินได้ยากในต่างแดน จึงเป็นที่มาให้เธอเริ่มศึกษาและหัดเรียนทำอาหารจากคนในครอบครัวเพื่อนำวิชากลับมาเลี้ยงตัวเอง ก่อนที่จะลับฝีมือจนเข้าฝักและนำไปสู่การเปิดร้านกินข้าว (Kin Khao) ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง ในซานฟรานซิสโก ทั้งๆ ที่เธอไม่เคยทำอะไรในครัวจริงจังมาก่อน แต่ด้วยความชอบกินและชอบทำอาหาร จึงกลั่นออกมาเป็นเมนูของเชฟผู้เอา (แต่) ใจในเรื่องรสชาติและอยากให้คนได้รับประทานสำรับแห่งประสบการณ์ที่เธอสะสมมาตลอดชีวิต

 

 

เราได้มีโอกาสมาชิมเซตเมนูใหม่ของเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ (ที่เธอบอกว่าลองปรับเปลี่ยนมาแล้ว 2 ครั้งกว่าจะลงตัว) หลังจากเปลี่ยนมือกับเชฟเดวิด ทอมป์สันที่ทำให้ร้าน nahm ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ภาระจึงตกมาอยู่กับเชฟคนไทยที่ไปโตในต่างแดนอย่างเชฟพิม ซึ่งการกลับมา (ทำอาหารในประเทศไทยเป็นครั้งแรก) ในครั้งนี้นอกจากจะท้าทายตัวเองด้วยวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ไม่มีโอกาสได้ใช้ในต่างประเทศแล้ว เธอยังพกพารสชาติติดปากจากครัวในวันวานกลับมาให้คนไทยได้ลิ้มลองกันด้วย

 

ปูซ่อนกลิ่น (ซ้าย), เมี่ยงนพเก้า (ขวา)

 

โดยคำแรกเราถูกเชิญให้เข้าไปชิมขนมเบื้องเค็มในครัว ซึ่งเป็นกิมมิกที่เชฟจัดให้ตื่นตัวทั้งร่างกายและเรียกน้ำย่อยไปในตัว เชฟเสิร์ฟเป็นสำรับมีทั้งเมี่ยง ผัด แกง น้ำพริกและปิดท้ายด้วยของหวาน เอาให้ครบทุกรสชาติตามที่อาหารไทยควรจะเป็น เธอเปิดชุดแรกด้วยการเสิร์ฟปูซ่อนกลิ่นมาคู่กับเมี่ยงนพเก้า จานแรกค่อนข้างชุ่มฉ่ำจากเนื้อปูที่นึ่งเองแกะเองแบบสดๆ เสิร์ฟมาบนข้าวตังกรอบๆ ต่อด้วยเมี่ยงล็อบสเตอร์กับเนื้อไก่ ผสมกับมะม่วงและสมุนไพรกัดแล้วเรียกนำย่อยได้อย่างดี

 

ข้าวเขียว (ซ้าย), ยำผักผลไม้อย่างทวาย (ขวา)

 

เชฟให้เวลาพักระหว่างรอสำรับต่อไป ประเดิมด้วยยำผักผลไม้อย่างทวาย ที่เชฟใช้คำว่าอย่างทวายเพราะเปลี่ยนจากผักมาเป็นผลไม้และใบไม้ ทำให้มีเทกเจอร์หลากหลายเวลากัดแต่ละคำ รสออกเปรี้ยวแบบยำทวาย เสิร์ฟมาคู่กับข้าวสวยทำจากข้าวเม็ดเขียวที่ยังไม่ทันแก่ เชฟเลือกมาเพราะยังมีน้ำนมข้าวอยู่ เวลาหุงต้องใส่ในหม้อดินขนาดเล็กแล้วจะส่งกลิ่นหอมเตะจมูก

 

ลาบคั่วไก่ต๊อก (ซ้าย), งบทะเล (ขวา)

 

ต่อด้วยลาบคั่วไก่ต๊อกที่เชฟพิมเปลี่ยนมาใช้ไก่ต๊อกขนาดเล็ก เนื้อนุ่มเคี้ยวง่ายหอมกลิ่นสมุนไพร ได้อารมณ์ทางเหนือๆ และปิดท้ายเซตด้วยงบทะเล ส่วนตัวเป็นคนชอบกินห่อหมกอยู่แล้ว แต่การนำไปนึ่งก็ได้รสชาติดีไม่แพ้กัน มีความเผ็ดร้อนซ่อนกลิ่นสมุนไพรจางๆ ตัดความมันด้วยข้าวตังที่เสิร์ฟมาคู่กัน เดาว่าเชฟน่าจะชอบกินข้าวตัง เพราะความกรอบและความมันเวลาอยู่ด้วยกันช่างเข้ากันดีจริงๆ

 

น้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อม (ซ้าย), กะปิพล่าพริกไทยอ่อน (ขวา)

 

ก่อนเข้าสู่สำรับใหญ่เชฟพิมเข้ามาแนะนำน้ำพริกที่เป็นหัวใจหลักของมื้อนี้ แบ่งออกเป็น 2 จาน จานแรกประเดิมด้วยน้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อมเสิร์ฟมาคู่กับเนื้อวากิวย่างมาให้พอแรร์ แต่เชฟก็ยังเผื่อทางเลือกสำหรับคนไม่ทานเนื้อด้วยน้ำพริกโศกา (เผ็ดจนน้ำตาเล็ด) มาคู่กับหมูสามชั้นทอดกรอบ แม้จานแรกจะหวานหอม แต่เมื่อเจอความเผ็ดร้อนของจานหลังช่างเข้ากันได้ดีกับความกรอบของหมูสามชั้น เล่นเอาผักแกล้มในจานหมดไปตามๆ กัน

 

ผักกูดไฟแดง (ซ้าย), กุ้งแม่น้ำผัดชะคราม (ขวา)

 

จานถัดมาเป็นต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว ความหอมมันของกะทิคั้นสดกำลังดี ตัดเลี่ยนด้วยมะม่วงเปรี้ยวฝานและความกรอบของอะไรสักอย่างในถ้วย ต่อด้วยกะปิพล่าพริกไทยอ่อนที่เชฟใช้กุ้งลายเสือจากสงขลา เนื้อเด้งคลุกเคล้ากะปิจากชุมพรและพริกไทยอ่อนสด รสเปรี้ยวนำตามด้วยเผ็ดร้อนจากพริกไทยอ่อน ปิดท้ายความหอมขึ้นจมูกของกะปิ เชฟพิมว่านำไปย่างไฟก่อนใช้ให้กลิ่นหอยฉุย กระโดดข้ามมาอีกจานเป็นกุ้งแม่น้ำผัดชะคราม เชฟเสิร์ฟกุ้งตัวโตๆ มาให้ แค่ตัดหัวก็ได้กลิ่นมันกุ้งทะลักออกมาแยงจมูก ออกมาด้วยกันกับจานแกงอย่างแกงป่าสมุนไรใส่ข้าวคั่วและแกงปูใบชะพลู ปิดท้ายสำรับด้วยจานผักกูดไฟแดง ไว้เคี้ยวล้างปากสำหรับของหวานที่กำลังมาถึง

 

ไอศครีมข้าว 5 อย่าง

 

เชฟพิมเสิร์ฟเป็นไอศกรีมก้อนเล็กๆ ไว้เคลียร์รสในปากจากส่วนผสมของสัปปะรด ใบมะขาม หน่อกระวาน แค่ฟังวัตถุดิบก็เดารสชาติกันไม่ออกแล้วใช่ไหมละครับ แต่เชฟทำได้ออกมาได้เหมือนไอศกรีมมะนาวที่หอมกลิ่นสมุนไพรไทย หน้าตาไม่แย่แต่อร่อยจนอยากขออีกถ้วย ไฮไลต์อยู่ที่ของหวานทำจากข้าว 5 อย่าง ได้แก่ ข้าวห้ากษัตริย์นำมาทำเป็นไอศกรีม วางคู่กับข้าวหมากที่ได้จากข้าวเหนียวดำ คั่นด้วยข้าวเกรียบว่าวไว้เพิ่มเทกเจอร์กรอบ อีกฝั่งเป็นข้าวตูและข้าวเม่าคลุก แม้คนไม่ชอบกินหวานอย่างผมยังแพ้ให้กับไอเดียของจานนี้เลย

 

 

น้ำ (nahm)

เปิดให้บริการในวันที่ 1 ตุลาคม 2562

ณ โรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ (COMO Metropolitan Bangkok)

มื้อกลางวัน ราคา 1,800++ บาท/ท่าน และมื้อค่ำราคา 3,200++ บาท/ท่าน

 


text & photo NM