Over A Glass of Wine

CAN WE TALK? คราวนี้เป็น edition ล่าสุดที่เราชวนผู้รู้ในวงการไวน์ มาสนทนากัน เปิดไวน์สองขวด (หรือว่าสามขวดนะ) รับประทานกับ อาหารไทยอร่อยๆ กันในครัวโรงเรียนสอนทําอาหารไทยในย่านเก่า แถวถนนเจริญกรุง หลายคนคงไม่เคยได้ยินชื่อ อติญาณี มัธยมจันทร์ แต่ถ้าเราไป งานดินเนอร์ฝีมือเชฟชั้นเยี่ยมหรือไปงานไวน์รสเลิศแล้วไม่เจอเธอนี่นับว่าแปลก อติยาณีหรือคุณอ้อยหลงใหลการดื่มไวน์ ชอบชิมอาหาร ไฟน์ไดน์นิ่ง เพจ Comme c'est bon (กอมเซต์บง) ของเธอบอกเล่าเรื่องราวอาหารและไวน์อย่างสม่ำเสมอ

 

อติญาณี มัธยมจันทร์

 

ธวัชชัย เทพพิทักษ์ (แห่ง ThawatchaiGuru.com) ไวน์กูรูที่คนทั้งวงการอาหารและเครื่องดื่มทั้งประเทศเรียกว่า “อาจารย์” เขาเป็นที่ปรึกษาด้านไวน์ให้หลายสถาบัน เป็นกรรมการตัดสินทั้งเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์และค็อกเทลให้หลายเวที ธวัชชัยอยู่ในวงการไวน์มากว่า สามสิบปี เรียกว่าไม่มีขั้นตอนหรือแง่มุมไหนของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่เขาไม่รู้

 

ธวัชชัย เทพพิทักษ์

 

ESQUIRE: เรียกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี่มันอยู่คู่โลก ได้ไหมครับ 

THAWATCHAI TAPPITAK: ทุกเชื้อชาตินี่มีแอลกอฮอล์หมดนะ สมัยก่อนเหล้ากลั่นเป็นยา ใช้รักษาโรค ในยุโรปพวกที่เริ่มทําไวน์ส่วนใหญ่ นี่เป็นพระ คือบาทหลวงบิณฑบาตไม่ได้ ต้องหารายได้เข้าอาราม แล้วไวน์ก็ใช้ในศาสนาคริสต์ 

ATIYANEE MATHAYOMCHANDRA: สมัยแรกๆ ที่ไปดูตามไร่ไวน์ พอเขาบอกว่าพระเป็นคนทําไวน์ เราก็งง

TT: อย่างแชมเปญดอมเปอริยง ชื่อดอมนี่หมายถึงนักบวช ทําวัตรเช้า เสร็จ ถ้าไม่ทําไร่ก็คือหาวิธีปลูกองุ่น 

AM: อย่างที่แคว้นเบอร์กันดีก็เริ่มด้วยพระ ที่แคว้นบอร์โดซ์ทุกคนก็เล่าว่าพระเป็นคนแรกๆ ที่ปลูกองุ่นทําไวน์ 

TT: พระเป็นนักวิจัยดิน เขาเรียกว่าหมอดิน สํารวจดินของแต่ละที่ ว่ามันเหมาะจะปลูกอะไร แคว้นบริตานี เอาแอปเปิลมาทําคัลวาโดส เหล้าอย่างพวกอาร์มันยักหรือคอนยักนี้พระเริ่มทั้งนั้น 

 

ESQ: ตอนนี้คนไทยหันมาดื่มไวน์กันเยอะขึ้น 

TT: เมื่อก่อนคนไทยดื่มไวน์แดง คนรุ่นใหม่ อายุยี่สิบกว่าๆ นี่ดื่มไวน์ขาวกันมากขึ้น มันสดชื่น ไวน์ขาวสมัยก่อนคือผู้หญิงดื่ม แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว 

 

ESQ: อย่างพวกคุณตอนมาเริ่มดื่มนี้เริ่มยังไง 

AM: เรียนที่ฝรั่งเศสนะแต่ตอนนั้นดื่มไวน์ไม่เป็นเลย จริงๆ คือแพ้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด เรากับเพื่อนฝรั่งเศสไปรับประทานอาหาร จิบไปคําสองคําก็ไม่รู้เรื่องหรอก จนเมื่อราวสิบปีก่อนไปเที่ยวฝรั่งเศส ได้ดื่มไวน์ซึ่งเป็นไวน์ธรรมดามาก แล้วรู้สึกว่ามันมีเสน่ห์ ดื่มแล้วมันอยากเรียนรู้ เดี๋ยวนี้เวลาไปเที่ยวฝรั่งเศสก็จะผนวก การเที่ยวไปกับการชิมไวน์ (TT: ไม่ต้องดูหรอกวัง - หัวเราะ) พยายามเรียนรู้เครื่องดื่มท้องถิ่น ตอนไปกับทัวร์ที่มอสกวา เพื่อนเข้านอนกันหมด เราก็ลงมาล็อบบี้ ขอวอดก้าเพียวๆ มาชิม ไล่ไปเลยสามตัวสามแบบ 

TT: ราวสามสิบห้าปีก่อนผมเป็นผู้สื่อข่าวกีฬา พอเขาแข่งมอเตอร์ไซค์ กับรถยนต์เสร็จก็เปิดแชมเปญฉลอง เปิดแล้วเขาไม่กินกันเราก็ลองจิบก็อร่อยดี เปรี้ยวๆ แต่ไม่ได้สนใจอะไร วันหนึ่งมีเพื่อนทําทัวร์ไปออสเตรียแล้วชวนผมไปทําข่าวท่องเที่ยว หนัง The Sound of Music ดังตอนนั้น ทัวร์เขามีฟรีเดย์หนึ่งวัน แถวโรงแรมในเวียนนามีคนมาเปิดบู๊ทไวน์ มีแม่ลูกชายลูกสาว เขาบอกว่าเคยไปบางกอก เราก็ชิมจนเป๋กลับโรงแรม ก่อนนั้นคุยๆ กัน เขาถามว่าสนใจจะมาลองทําไวน์ไหม เราก็คิดว่าคงจะไปสักอาทิตย์สองอาทิตย์ ก็บอกว่าเอาสิ พอกลับกรุงเทพฯ ไปขอวีซ่า ทางสถานทูตให้วีซ่ามาหกปี! จะไม่ไปก็ไม่ได้ กลัวจะโดนเขาแบล็กลิสต์ ก็เลยไป ผมไม่มีความรู้เรื่องไวน์เลยตอนนั้น

 

ที่นั้นทั้งหมู่บ้านมีอยู่ 80 คน ผมเป็นคนเอเชียคนแรกที่พวกเขาเจอ หมู่บ้านนี้อยู่ห่างจากเวียนนาไปทางเหนือ 40 กิโลเมตร ไร่ที่ไปมีที่ดิน 30 ไร่ซึ่งนับว่าไม่เยอะ เขาใช้ระบบสหกรณ์ พอได้องุ่น ถ้าไม่มีแรงงานเขา มีคนช่วย สหกรณ์มีเครื่องบีบน้ําองุ่น เอาไปหมัก แล้วเอากลับมาให้เราบ่มในถังโอ๊กที่ไร่ 

AM: อาจารย์อยู่ได้ยังไงตั้งห้าปี 

TT: จริงๆ ปีที่สองก็อยากกลับแล้ว แต่มีลุงคนหนึ่งให้ผมทําไข่เจียวให้กินเป็นประจํา ไข่เจียวมันจะไม่ฟูถ้าเราไม่บีบมะนาว ผมก็เอาแอปเปิลเขียวข้างรั้วที่เขาเอาไว้ทําแอปเปิลสตรูเดิล มาคั้นน้ําแล้วใส่ในไข่ ทําไข่เจียว เขาชิมแล้วชอบ รุ่งขึ้นเอาไวน์ที่ไร่เขามาให้สองขวด เป็นการขอบคุณ จากนั้นผมก็เดินสายทําไข่เจียวให้คนทั้งหมู่บ้านกิน 

AM: ตอนไปเรียนเรื่องไวน์ครั้งแรกที่ล็องก์ด็อกรูชียง นานสิบวัน เขาจะเล่าวิธีบีบน้ําองุ่น หมัก บ่ม ตอนนั้นไม่รู้เรื่องอะไรเลยสักอย่าง คอร์ส ที่ไปมีสามคน อีกสองคนเป็นสเปนและอิตาลี ไม่มีใครรู้เรื่องไวน์เลย วันแรกครูมองหน้าเราสามคนแล้วพูดซีเรียสมากกว่า “คือชิมไวน์นี่ ต้องบ้วน” รู้มั้ยว่าทําไมต้องบ้วน 

TT: ก็มันไม่อร่อย (หัวเราะ) 

AM: บ้า! 

AM: (ต่อ) พวกที่ดื่มเพื่อให้คะแนนนี่เขาต้องบ้วนทิ้ง ไม่งั้นประสาทสัมผัสรับกลิ่นรสจะเหนื่อยเร็ว แล้วก็ไม่งั้นมันจะเมา 

TT: อันนั้นก็เป็นตามตํารา ถ้าไวน์ดีนี่ต้องกลืนเพื่อดู after taste ด้วย 

AM: เออ ไวน์ดีเขาก็ยอมรับนะว่ามีกลิ่น คือมันดีเกินกว่าจะบ้วนทิ้ง เล่าต่อนะ เช้าเริ่มตั้งแต่เก้าโมง เรียนทฤษฎีแล้วก็ชิมไวน์ จากนั้นก็พาไปเยี่ยมชาโตต่างๆ ให้เห็นของจริง ให้ชิมไวน์ที่ยังไม่ได้เบลนด์ ว่าก่อนเบลนด์เป็นยังไง เบลนด์แล้วเป็นยังไง เล่าว่าแต่ละที่มีวิธีการ ทําไวน์อย่างไร มื้อกลางวันเสิร์ฟไวน์ของเขา บ่ายก็ไปเยี่ยมอีกสองชาโต ตอนเย็นกลับมาก็เมาเละ (หัวเราะ) 

 

ESQ: ลืมบ้วนหรือครับ (หัวเราะ) 

AM: คนที่ไปด้วยกันนี่ชอบไวน์แดงกันทุกคน พอตกเย็นบอกว่าขอไวน์หวานดีกว่า เพราะแทนนินมันเต็มปาก

บางวันเราไปไร่ไวน์แบบบ้านๆ เป็นโรงนา หยากไย่เต็มไปหมด จากนั้นก็ไปต่อที่แคว้นบอร์โดซ์ไปชาโตมูตอง รอตซิล ซึ่งไฮโซมาก หรูที่สุด เรียกว่าจากหน้ามือเป็นหลังมือเลย 

TT: ไวน์ของชาโตนี้เพิ่งขึ้นมาในหมวดหมู่ไวน์ในอันดับที่ 1 เมื่อปี 1973 นี่เอง จากเดิมฝรั่งเศสจัดอันดับของไวน์ไว้ตั้งแต่ปี 1855 ว่ากันว่าใครก็เปลี่ยนไม่ได้ จนนายฌาก ชีรัก เขาเซ็นอนุมัติให้ ไวน์ที่นี่เลยได้ขึ้นอันดับ โดยเมื่อก่อนเป็นไวน์ในอันดับที่สอง 

AM: ที่นี่เขามีวิสัยทัศน์ เป็นคนแรกที่ให้อาร์ติสต์มาวาดรูปสลากไวน์

TT: อาร์ติสต์พวกนี้ไม่ได้ตั้งค์นะ คือได้ไวน์ปีที่ตัวเองวาดสองลัง แล้วไปเลือกปีเก่าๆ ได้อีกสองลัง 

AM: ครั้งหนึ่งไปทัวร์ไวน์ที่การท่องเที่ยวฝรั่งเศสเป็นคนจัด เป็น art and wine คือจัดให้ไปที่ชาโตซึ่งมี art collection ไปชมงานศิลปะแล้วก็ชิมไวน์ที่ชาโตหนึ่งไกด์ที่พาไปเขารู้จักกับคนดูแลชาโต เขาเปิดไวน์ไว้ขวด หนึ่งแล้วคุยกันเองจนเพลิน ปล่อยให้เรานั่งคุยจิบไวน์กัน ชมงานศิลปะ เสร็จเราก็มานั่งที่ระเบียงชาโต ตรงนั้นเป็นคุ้งแม่น้ําสวย ไวน์อร่อยดี เราเองก็ไม่ได้ดูว่าไวน์อะไร จนมาดูทีหลังว่านี่ไวน์ปี 1998 เขาปล่อยให้เราเอ็นจอยกัน โอ้ ทริปนั้นสุดยอด 

TT: ปี 1998 ดีนะครับ แต่ยังน้อยกว่าปี 2000 อย่างปี 1996 ก็ถือว่าเป็นปีที่ดี ซึ่งธรรมดาทัวร์นี่เขาไม่เปิดให้กินหรอก 

AM ที่ไปนี่ทัวร์สามัญชนค่ะ 

TT: คุณอ้อยเขาเป็นคนดื่มแล้วศึกษา ส่วนผมศึกษาแล้วดื่ม 

AM: อย่างที่บอร์โดซ์เป็นองุ่นพันธุ์คาร์บาเนตโชวินยองเป็นส่วนใหญ่ แคว้นนี้เป็นดินปนกรวด ต้องเลือกปลูกองุ่นที่ชอบดินแข็งให้รากมันชอนไชไปตามชั้นดินและหิน

TT: ต้นองุ่นที่คุณเห็น ตอมันเป็นองุ่นอเมริกันทั้งนั้น ต้นองุ่นฝรั่งเศส ตอนนั้นโดนแมลงฟิล็อกเซียราระบาดมันเจาะต้นแล้วดูดน้ําเลี้ยง ตายหมด ถ้าอยากเจอองุ่นคาร์บาเนต์โซวินยองของแท้นี่ต้องไปที่ชิลี 

AM ทําไมล่ะ

TT: เพราะแมลงมันบินข้ามทะเลไม่ได้ (หัวเราะ) พอต้นองุ่นตายเกือบทั้งยุโรป เขาก็ต้องไปหาตอมาจากอเมริกา 

 

ESQ: ไวน์ที่ดื่มแล้วประทับใจที่สุดในความเห็นของคุณล่ะครับ 

AM: อาจารย์ตอบก่อน ขอนึกเดี๋ยว 

TT: ไวน์ที่ผมชอบ อยากพูดถึงพันธุ์องุ่นมากกว่าจะพูดถึงไวน์เป็นตัวๆ ไป ผมชอบรีสลิง (Riesling)

คือมันเป็นพันธุ์องุ่นที่สะท้อนแตร์รัวร์ได้ดีที่สุด (แตร์รัวร์ terior สภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ รวมถึงดินและประเพณีการเกษตรของท้องถิ่นซึ่งมีผลต่อคุณภาพขององุ่นและต่อไวน์ แตร์รัวร์มีความสําคัญต่อผลผลิตอื่นอย่างชาหรือกาแฟด้วย) ชิมไวน์มาเยอะ แล้วก็มาจบที่รีสลิง นี่ไวน์ขาวนะครับ ถ้าแดงก็ชอบพิโนต์นัวร์ อย่างพิโนต์ นัวร์นี้ไร่ข้างๆ เป็นองุ่นพันธุ์เดียวกันแต่องุ่นออกมาแล้วมันไม่ใช่ เพราะดินต่างกัน

 

ไร่ไหนปลูกนี้ต้องเอาม้าไปพรวนดินทุกปีให้อากาศมันลงไปในดินชอล์ก สะท้อนแสงแดดให้ต้นองุ่น เป็นไวน์แดงที่แทนนินไม่สูง มีความอลังการของความหอม ไวน์มันจะสะท้อนแตร์รัวร์ของแต่ละพื้นที่ ดินเป็นเรื่องสําคัญ ตอนอยู่ไร่ที่ออสเตรีย เขาจะให้เราไปนอนในหลุม ผนังด้านข้าง หลุมที่ขุดไว้มีกระจกแปะ แล้วให้เราวัดตั้งแต่หนึ่งทุ่มถึงหกโมงเช้าว่ารากต้นองุ่นงอกไปถึงไหนแล้ว ลงไปกับเจ้าของไร่ เอาไวน์ไปด้วย ดื่มแล้วก็หลับถึงเช้า (หัวเราะ) 

 

AM: เคยไปที่โดเมนแห่งหนึ่งในแคว้นเบอร์กันดี ออฟฟิศเขาอยู่ใต้ดิน ด้านหนึ่งเห็นรากองุ่นชอนไชอย่างที่อาจารย์ว่า พื้นที่เบอร์กันดีมันเป็นหินเยอะ พวกพระต้องไปสํารวจพื้นที่ ขุดหินเพื่อปลูกองุ่นทําไวน์ ไม่งั้นก็ปลูกไม่ได้ 

TT: หมอดินมีต้นกําเนิดที่แคว้นเบอร์กันดี มีพระไปสํารวจดินตามไร่ แล้วรายงานไปทางกระทรวงเกษตร 

 

ESQ: แล้วไวน์ที่คุณอ้อยชอบ 

AM: จริงๆ แล้วได้หมด ชอบแดงมากกว่าขาว รสชาติต้องสมดุล เวลบาลานซ์ ต้องมีแอซิดิตี้ แม้จะมีแทนนินเยอะมันก็กลมกล่อม ไวน์ขาวถ้าขาดแอซิดิตี้ที่ก็เหมือนกับขาดอะไรไป 

TT: ความบาลานซ์ของไวน์ มีฟรุ้ต แอซิดิตี้ที่แล้วก็แทนนินเข้ามาด้วย เป็นแผนภูมิรูปสามเหลี่ยม 

 

 

ESQ: สมัยนี้คนไปร้านอาหารแล้วจะสั่งไวน์กัน มีอะไรจะแนะนําไหมครับ

AM: อย่างแรกเลยต้องเลือกอาหารก่อนแล้วสั่งไวน์ตาม 

ESQ: อย่างอาหารไทยนี่สั่งไวน์อะไรดีครับ 

TT: อาหารไทยมันยาก ยากที่สุดในโลก ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว อาหารอีสาน ก็สั่งสปาร์กลิง แช่เย็นเจี๊ยบ แอลกอฮอล์กับความเย็นมันจะช่วยคลีนรสชาติในปาก ดื่มสปาร์กลิงดีกว่าไวน์ขาวธรรมดาครับ 

Chef Purida (ผู้ทําอาหารไทยสําหรับคืนนั้น): แล้วพะแนงแก้มวัวล่ะคะ 

TT: ชีราส ถ้าอาหารมีเครื่องเทศ ก็ต้องไวน์ที่มี (รสกลิ่นความรู้สึกของ) เครื่องเทศ อย่างแกงเลียงกุ้ง เผ็ดพริกไทย ก็สปาร์กลิง น้ําพริกปลา กะพงย่าง (ไล่ตามเมนูของมื้อเย็นคืนนั้น) ก็ไวน์ขาวจากชิลี เนื้อปลา มันๆ ก็ชาดอนเนย์ สําหรับปลานิลทอดกับพริกกับเกลือและกระเทียม แอซิดในไวน์ช่วยลดความคาวได้ ฝรั่งจะบอกว่าเอาเกอร์วุสตรามินเนอร์ หรือรีสลิงคือตามทฤษฎี อันนี้ตายมาเยอะแล้ว ชิมกับอาหารแล้วไวน์มันเบาไป คืออาหารไทยมันมีทุกรส 

AM: วันนั้นเพื่อนอิตาลีพูดถึงไวน์ชื่อมาเซโต เห็นว่าเป็นไวน์แพงที่สุดของอิตาลี

TT: มาจากทัสคานี มันเป็นซูเปอร์ทัสคัน 

ESQ: อะไรคือซูเปอร์ทัสคัน 

TT: สมัยก่อนมันเป็นไวน์ขบถ คือรัฐกําหนดว่าในพื้นที่นี้ต้องปลูกองุ่น ซานโจเวเซ 80% อีก 20 % เอาอย่างอื่นมาผสมได้ ไอ้พวกนี้เขาปลูก ชาดอนเนย์ 80% ซานโจเวเซ 20% แต่ผลที่ได้คือมันอร่อยมาก เนื่องจากทําผิดกฎ รัฐเลยปรับให้มันเป็นแค่เทเบิลไวน์ แต่ผู้ผลิตเขาไม่สนเพราะเขาขายได้ นี่คือไวน์มาเซโต 

AM: ฝรั่งเศสเองก็มีปัญหาในการปลูกองุ่นคาบาร์เนต์โซวินยอง ที่อิตาลีได้เปรียบเพราะอากาศร้อนกว่า 

 

ESQ: แล้วเหล้าอื่นที่ไม่ใช่ไวน์ล่ะครับ ดื่มกันบ้างไหม 

AM: ก็ดื่มนะ แต่เมืองไทยดื่มเป็นช็อตเห็นจะไม่ไหวเพราะมันร้อน จะให้ผสมก็ไม่ชอบเพราะค็อกเทลมันไม่ได้รสของเหล้า อย่างวอดก้านี่เพียวๆ อร่อยมาก 

TT: เสน่ห์ของค็อกเทลคือการทําเหล้าหลายๆ อย่างมารวมกันเป็นหนึ่งเดียวได้ คนที่เป็นกรรมการต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของการแข่งขัน การจะเอาเหล้าที่ผ่านกระบวนการกลั่นแล้วมาผสมใหม่ มันยากนะ มันต้องมีตัวเชื่อม

 

ESQ: เคยเจอเหล้าไม่อร่อยมั้ย 

TT: ถ้าผมเจอ จะถามเขาว่าเก็บดีหรือเปล่า ไปเอาขวดมาดูสิ ไปที่โรงแรมใหญ่แห่งหนึ่ง สั่งกินเนสมาไพนต์นึง ชิมแล้วเรียกเด็กมา บอกน้องนี่เบียร์เสีย กลิ่นมันเหมือนสนิมในถัง ฟองไม่สดใส บอกด้วยว่า คุณเสิร์ฟต่อได้อีกไม่ถึงสิบแก้วหรอก มันเป็นเบียร์ก้นถัง ผู้จัดการมา ชิม ชิมแล้วขอโทษผม บอกซอรีๆ 

AM: เบียร์ก้นถังเป็นยังไง 

TT: มันเหม็นสนิม 

AM: แต่ไวน์นี่ก้นๆ ขวดมันอร่อยกว่านะ แต่ไม่ใช่เศษตะกอนนะ 

TT: คือมันมีอากาศไปผสมเยอะแล้ว AM เคยไปเรียนเรื่องแชมเปญ ก่อนไปน่ะไม่เข้าใจเลยว่าทําไมต้องดื่มแชมเปญก่อนอาหาร คือเพราะมันมีความเปรี้ยว เรียกน้ําย่อยได้ดี เวลาเรียนแล้วเราได้ความมั่นใจเวลาไปสั่ง

TT: ว่ากูไม่ใช่กะเหรี่ยง (หัวเราะ) 

AM: (ต่อ) คืออย่างน้อยเราพอจะเข้าใจว่าแชมเปญแต่ละตัวมันมีกลิ่นอะไรบ้าง วันหนึ่งไปร้านมิชลินหนึ่งดาว ไปคนเดียว ไอ้ทางร้านพอเห็นเป็นผู้หญิงเอเชียไปคนเดียวก็ส่งใครก็ไม่รู้มาดูแล ปกติร้านระดับนี้มีแชมเปญให้เลือกสามแบบ ไว้ดื่มก่อนอาหาร เราถามอะไรนางก็ตอบไม่ได้ ซักไซ้ไล่เลียง ถามเยอะเข้าเขาต้องเรียกคนที่เก่งที่สุดในร้านมาเสิร์ฟ คือร้านระดับนี้ลูกค้าถามก็ต้องตอบได้ใช่ไหม ไปกินร้านไหนเราก็ถามตลอด คือถ้าไม่รู้อะไรเลยก็คงไม่รู้จะถามอะไร 

TT: คือมาเจอลูกค้ากําลังร้อนวิชา (หัวเราะ) 

 

ESQ: ตกลงชอบไวน์อะไรครับ 

AM: ไวน์ที่ดีที่สุดคือไวน์ขวดแรก จากนั้นไวน์อะไรก็ได้แล้ว (หัวเราะ)


 

เรื่อง: Suriye Na RCA

ภาพ: DUKE

สถานที่: Old Town Cooking School

 

 




Over A Glass of Wine

CAN WE TALK? คราวนี้เป็น edition ล่าสุดที่เราชวนผู้รู้ในวงการไวน์ มาสนทนากัน เปิดไวน์สองขวด (หรือว่าสามขวดนะ) รับประทานกับ อาหารไทยอร่อยๆ กันในครัวโรงเรียนสอนทําอาหารไทยในย่านเก่า แถวถนนเจริญกรุง หลายคนคงไม่เคยได้ยินชื่อ อติญาณี มัธยมจันทร์ แต่ถ้าเราไป งานดินเนอร์ฝีมือเชฟชั้นเยี่ยมหรือไปงานไวน์รสเลิศแล้วไม่เจอเธอนี่นับว่าแปลก อติยาณีหรือคุณอ้อยหลงใหลการดื่มไวน์ ชอบชิมอาหาร ไฟน์ไดน์นิ่ง เพจ Comme c'est bon (กอมเซต์บง) ของเธอบอกเล่าเรื่องราวอาหารและไวน์อย่างสม่ำเสมอ

 

อติญาณี มัธยมจันทร์

 

ธวัชชัย เทพพิทักษ์ (แห่ง ThawatchaiGuru.com) ไวน์กูรูที่คนทั้งวงการอาหารและเครื่องดื่มทั้งประเทศเรียกว่า “อาจารย์” เขาเป็นที่ปรึกษาด้านไวน์ให้หลายสถาบัน เป็นกรรมการตัดสินทั้งเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์และค็อกเทลให้หลายเวที ธวัชชัยอยู่ในวงการไวน์มากว่า สามสิบปี เรียกว่าไม่มีขั้นตอนหรือแง่มุมไหนของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่เขาไม่รู้

 

ธวัชชัย เทพพิทักษ์

 

ESQUIRE: เรียกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี่มันอยู่คู่โลก ได้ไหมครับ 

THAWATCHAI TAPPITAK: ทุกเชื้อชาตินี่มีแอลกอฮอล์หมดนะ สมัยก่อนเหล้ากลั่นเป็นยา ใช้รักษาโรค ในยุโรปพวกที่เริ่มทําไวน์ส่วนใหญ่ นี่เป็นพระ คือบาทหลวงบิณฑบาตไม่ได้ ต้องหารายได้เข้าอาราม แล้วไวน์ก็ใช้ในศาสนาคริสต์ 

ATIYANEE MATHAYOMCHANDRA: สมัยแรกๆ ที่ไปดูตามไร่ไวน์ พอเขาบอกว่าพระเป็นคนทําไวน์ เราก็งง

TT: อย่างแชมเปญดอมเปอริยง ชื่อดอมนี่หมายถึงนักบวช ทําวัตรเช้า เสร็จ ถ้าไม่ทําไร่ก็คือหาวิธีปลูกองุ่น 

AM: อย่างที่แคว้นเบอร์กันดีก็เริ่มด้วยพระ ที่แคว้นบอร์โดซ์ทุกคนก็เล่าว่าพระเป็นคนแรกๆ ที่ปลูกองุ่นทําไวน์ 

TT: พระเป็นนักวิจัยดิน เขาเรียกว่าหมอดิน สํารวจดินของแต่ละที่ ว่ามันเหมาะจะปลูกอะไร แคว้นบริตานี เอาแอปเปิลมาทําคัลวาโดส เหล้าอย่างพวกอาร์มันยักหรือคอนยักนี้พระเริ่มทั้งนั้น 

 

ESQ: ตอนนี้คนไทยหันมาดื่มไวน์กันเยอะขึ้น 

TT: เมื่อก่อนคนไทยดื่มไวน์แดง คนรุ่นใหม่ อายุยี่สิบกว่าๆ นี่ดื่มไวน์ขาวกันมากขึ้น มันสดชื่น ไวน์ขาวสมัยก่อนคือผู้หญิงดื่ม แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว 

 

ESQ: อย่างพวกคุณตอนมาเริ่มดื่มนี้เริ่มยังไง 

AM: เรียนที่ฝรั่งเศสนะแต่ตอนนั้นดื่มไวน์ไม่เป็นเลย จริงๆ คือแพ้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด เรากับเพื่อนฝรั่งเศสไปรับประทานอาหาร จิบไปคําสองคําก็ไม่รู้เรื่องหรอก จนเมื่อราวสิบปีก่อนไปเที่ยวฝรั่งเศส ได้ดื่มไวน์ซึ่งเป็นไวน์ธรรมดามาก แล้วรู้สึกว่ามันมีเสน่ห์ ดื่มแล้วมันอยากเรียนรู้ เดี๋ยวนี้เวลาไปเที่ยวฝรั่งเศสก็จะผนวก การเที่ยวไปกับการชิมไวน์ (TT: ไม่ต้องดูหรอกวัง - หัวเราะ) พยายามเรียนรู้เครื่องดื่มท้องถิ่น ตอนไปกับทัวร์ที่มอสกวา เพื่อนเข้านอนกันหมด เราก็ลงมาล็อบบี้ ขอวอดก้าเพียวๆ มาชิม ไล่ไปเลยสามตัวสามแบบ 

TT: ราวสามสิบห้าปีก่อนผมเป็นผู้สื่อข่าวกีฬา พอเขาแข่งมอเตอร์ไซค์ กับรถยนต์เสร็จก็เปิดแชมเปญฉลอง เปิดแล้วเขาไม่กินกันเราก็ลองจิบก็อร่อยดี เปรี้ยวๆ แต่ไม่ได้สนใจอะไร วันหนึ่งมีเพื่อนทําทัวร์ไปออสเตรียแล้วชวนผมไปทําข่าวท่องเที่ยว หนัง The Sound of Music ดังตอนนั้น ทัวร์เขามีฟรีเดย์หนึ่งวัน แถวโรงแรมในเวียนนามีคนมาเปิดบู๊ทไวน์ มีแม่ลูกชายลูกสาว เขาบอกว่าเคยไปบางกอก เราก็ชิมจนเป๋กลับโรงแรม ก่อนนั้นคุยๆ กัน เขาถามว่าสนใจจะมาลองทําไวน์ไหม เราก็คิดว่าคงจะไปสักอาทิตย์สองอาทิตย์ ก็บอกว่าเอาสิ พอกลับกรุงเทพฯ ไปขอวีซ่า ทางสถานทูตให้วีซ่ามาหกปี! จะไม่ไปก็ไม่ได้ กลัวจะโดนเขาแบล็กลิสต์ ก็เลยไป ผมไม่มีความรู้เรื่องไวน์เลยตอนนั้น

 

ที่นั้นทั้งหมู่บ้านมีอยู่ 80 คน ผมเป็นคนเอเชียคนแรกที่พวกเขาเจอ หมู่บ้านนี้อยู่ห่างจากเวียนนาไปทางเหนือ 40 กิโลเมตร ไร่ที่ไปมีที่ดิน 30 ไร่ซึ่งนับว่าไม่เยอะ เขาใช้ระบบสหกรณ์ พอได้องุ่น ถ้าไม่มีแรงงานเขา มีคนช่วย สหกรณ์มีเครื่องบีบน้ําองุ่น เอาไปหมัก แล้วเอากลับมาให้เราบ่มในถังโอ๊กที่ไร่ 

AM: อาจารย์อยู่ได้ยังไงตั้งห้าปี 

TT: จริงๆ ปีที่สองก็อยากกลับแล้ว แต่มีลุงคนหนึ่งให้ผมทําไข่เจียวให้กินเป็นประจํา ไข่เจียวมันจะไม่ฟูถ้าเราไม่บีบมะนาว ผมก็เอาแอปเปิลเขียวข้างรั้วที่เขาเอาไว้ทําแอปเปิลสตรูเดิล มาคั้นน้ําแล้วใส่ในไข่ ทําไข่เจียว เขาชิมแล้วชอบ รุ่งขึ้นเอาไวน์ที่ไร่เขามาให้สองขวด เป็นการขอบคุณ จากนั้นผมก็เดินสายทําไข่เจียวให้คนทั้งหมู่บ้านกิน 

AM: ตอนไปเรียนเรื่องไวน์ครั้งแรกที่ล็องก์ด็อกรูชียง นานสิบวัน เขาจะเล่าวิธีบีบน้ําองุ่น หมัก บ่ม ตอนนั้นไม่รู้เรื่องอะไรเลยสักอย่าง คอร์ส ที่ไปมีสามคน อีกสองคนเป็นสเปนและอิตาลี ไม่มีใครรู้เรื่องไวน์เลย วันแรกครูมองหน้าเราสามคนแล้วพูดซีเรียสมากกว่า “คือชิมไวน์นี่ ต้องบ้วน” รู้มั้ยว่าทําไมต้องบ้วน 

TT: ก็มันไม่อร่อย (หัวเราะ) 

AM: บ้า! 

AM: (ต่อ) พวกที่ดื่มเพื่อให้คะแนนนี่เขาต้องบ้วนทิ้ง ไม่งั้นประสาทสัมผัสรับกลิ่นรสจะเหนื่อยเร็ว แล้วก็ไม่งั้นมันจะเมา 

TT: อันนั้นก็เป็นตามตํารา ถ้าไวน์ดีนี่ต้องกลืนเพื่อดู after taste ด้วย 

AM: เออ ไวน์ดีเขาก็ยอมรับนะว่ามีกลิ่น คือมันดีเกินกว่าจะบ้วนทิ้ง เล่าต่อนะ เช้าเริ่มตั้งแต่เก้าโมง เรียนทฤษฎีแล้วก็ชิมไวน์ จากนั้นก็พาไปเยี่ยมชาโตต่างๆ ให้เห็นของจริง ให้ชิมไวน์ที่ยังไม่ได้เบลนด์ ว่าก่อนเบลนด์เป็นยังไง เบลนด์แล้วเป็นยังไง เล่าว่าแต่ละที่มีวิธีการ ทําไวน์อย่างไร มื้อกลางวันเสิร์ฟไวน์ของเขา บ่ายก็ไปเยี่ยมอีกสองชาโต ตอนเย็นกลับมาก็เมาเละ (หัวเราะ) 

 

ESQ: ลืมบ้วนหรือครับ (หัวเราะ) 

AM: คนที่ไปด้วยกันนี่ชอบไวน์แดงกันทุกคน พอตกเย็นบอกว่าขอไวน์หวานดีกว่า เพราะแทนนินมันเต็มปาก

บางวันเราไปไร่ไวน์แบบบ้านๆ เป็นโรงนา หยากไย่เต็มไปหมด จากนั้นก็ไปต่อที่แคว้นบอร์โดซ์ไปชาโตมูตอง รอตซิล ซึ่งไฮโซมาก หรูที่สุด เรียกว่าจากหน้ามือเป็นหลังมือเลย 

TT: ไวน์ของชาโตนี้เพิ่งขึ้นมาในหมวดหมู่ไวน์ในอันดับที่ 1 เมื่อปี 1973 นี่เอง จากเดิมฝรั่งเศสจัดอันดับของไวน์ไว้ตั้งแต่ปี 1855 ว่ากันว่าใครก็เปลี่ยนไม่ได้ จนนายฌาก ชีรัก เขาเซ็นอนุมัติให้ ไวน์ที่นี่เลยได้ขึ้นอันดับ โดยเมื่อก่อนเป็นไวน์ในอันดับที่สอง 

AM: ที่นี่เขามีวิสัยทัศน์ เป็นคนแรกที่ให้อาร์ติสต์มาวาดรูปสลากไวน์

TT: อาร์ติสต์พวกนี้ไม่ได้ตั้งค์นะ คือได้ไวน์ปีที่ตัวเองวาดสองลัง แล้วไปเลือกปีเก่าๆ ได้อีกสองลัง 

AM: ครั้งหนึ่งไปทัวร์ไวน์ที่การท่องเที่ยวฝรั่งเศสเป็นคนจัด เป็น art and wine คือจัดให้ไปที่ชาโตซึ่งมี art collection ไปชมงานศิลปะแล้วก็ชิมไวน์ที่ชาโตหนึ่งไกด์ที่พาไปเขารู้จักกับคนดูแลชาโต เขาเปิดไวน์ไว้ขวด หนึ่งแล้วคุยกันเองจนเพลิน ปล่อยให้เรานั่งคุยจิบไวน์กัน ชมงานศิลปะ เสร็จเราก็มานั่งที่ระเบียงชาโต ตรงนั้นเป็นคุ้งแม่น้ําสวย ไวน์อร่อยดี เราเองก็ไม่ได้ดูว่าไวน์อะไร จนมาดูทีหลังว่านี่ไวน์ปี 1998 เขาปล่อยให้เราเอ็นจอยกัน โอ้ ทริปนั้นสุดยอด 

TT: ปี 1998 ดีนะครับ แต่ยังน้อยกว่าปี 2000 อย่างปี 1996 ก็ถือว่าเป็นปีที่ดี ซึ่งธรรมดาทัวร์นี่เขาไม่เปิดให้กินหรอก 

AM ที่ไปนี่ทัวร์สามัญชนค่ะ 

TT: คุณอ้อยเขาเป็นคนดื่มแล้วศึกษา ส่วนผมศึกษาแล้วดื่ม 

AM: อย่างที่บอร์โดซ์เป็นองุ่นพันธุ์คาร์บาเนตโชวินยองเป็นส่วนใหญ่ แคว้นนี้เป็นดินปนกรวด ต้องเลือกปลูกองุ่นที่ชอบดินแข็งให้รากมันชอนไชไปตามชั้นดินและหิน

TT: ต้นองุ่นที่คุณเห็น ตอมันเป็นองุ่นอเมริกันทั้งนั้น ต้นองุ่นฝรั่งเศส ตอนนั้นโดนแมลงฟิล็อกเซียราระบาดมันเจาะต้นแล้วดูดน้ําเลี้ยง ตายหมด ถ้าอยากเจอองุ่นคาร์บาเนต์โซวินยองของแท้นี่ต้องไปที่ชิลี 

AM ทําไมล่ะ

TT: เพราะแมลงมันบินข้ามทะเลไม่ได้ (หัวเราะ) พอต้นองุ่นตายเกือบทั้งยุโรป เขาก็ต้องไปหาตอมาจากอเมริกา 

 

ESQ: ไวน์ที่ดื่มแล้วประทับใจที่สุดในความเห็นของคุณล่ะครับ 

AM: อาจารย์ตอบก่อน ขอนึกเดี๋ยว 

TT: ไวน์ที่ผมชอบ อยากพูดถึงพันธุ์องุ่นมากกว่าจะพูดถึงไวน์เป็นตัวๆ ไป ผมชอบรีสลิง (Riesling)

คือมันเป็นพันธุ์องุ่นที่สะท้อนแตร์รัวร์ได้ดีที่สุด (แตร์รัวร์ terior สภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ รวมถึงดินและประเพณีการเกษตรของท้องถิ่นซึ่งมีผลต่อคุณภาพขององุ่นและต่อไวน์ แตร์รัวร์มีความสําคัญต่อผลผลิตอื่นอย่างชาหรือกาแฟด้วย) ชิมไวน์มาเยอะ แล้วก็มาจบที่รีสลิง นี่ไวน์ขาวนะครับ ถ้าแดงก็ชอบพิโนต์นัวร์ อย่างพิโนต์ นัวร์นี้ไร่ข้างๆ เป็นองุ่นพันธุ์เดียวกันแต่องุ่นออกมาแล้วมันไม่ใช่ เพราะดินต่างกัน

 

ไร่ไหนปลูกนี้ต้องเอาม้าไปพรวนดินทุกปีให้อากาศมันลงไปในดินชอล์ก สะท้อนแสงแดดให้ต้นองุ่น เป็นไวน์แดงที่แทนนินไม่สูง มีความอลังการของความหอม ไวน์มันจะสะท้อนแตร์รัวร์ของแต่ละพื้นที่ ดินเป็นเรื่องสําคัญ ตอนอยู่ไร่ที่ออสเตรีย เขาจะให้เราไปนอนในหลุม ผนังด้านข้าง หลุมที่ขุดไว้มีกระจกแปะ แล้วให้เราวัดตั้งแต่หนึ่งทุ่มถึงหกโมงเช้าว่ารากต้นองุ่นงอกไปถึงไหนแล้ว ลงไปกับเจ้าของไร่ เอาไวน์ไปด้วย ดื่มแล้วก็หลับถึงเช้า (หัวเราะ) 

 

AM: เคยไปที่โดเมนแห่งหนึ่งในแคว้นเบอร์กันดี ออฟฟิศเขาอยู่ใต้ดิน ด้านหนึ่งเห็นรากองุ่นชอนไชอย่างที่อาจารย์ว่า พื้นที่เบอร์กันดีมันเป็นหินเยอะ พวกพระต้องไปสํารวจพื้นที่ ขุดหินเพื่อปลูกองุ่นทําไวน์ ไม่งั้นก็ปลูกไม่ได้ 

TT: หมอดินมีต้นกําเนิดที่แคว้นเบอร์กันดี มีพระไปสํารวจดินตามไร่ แล้วรายงานไปทางกระทรวงเกษตร 

 

ESQ: แล้วไวน์ที่คุณอ้อยชอบ 

AM: จริงๆ แล้วได้หมด ชอบแดงมากกว่าขาว รสชาติต้องสมดุล เวลบาลานซ์ ต้องมีแอซิดิตี้ แม้จะมีแทนนินเยอะมันก็กลมกล่อม ไวน์ขาวถ้าขาดแอซิดิตี้ที่ก็เหมือนกับขาดอะไรไป 

TT: ความบาลานซ์ของไวน์ มีฟรุ้ต แอซิดิตี้ที่แล้วก็แทนนินเข้ามาด้วย เป็นแผนภูมิรูปสามเหลี่ยม 

 

 

ESQ: สมัยนี้คนไปร้านอาหารแล้วจะสั่งไวน์กัน มีอะไรจะแนะนําไหมครับ

AM: อย่างแรกเลยต้องเลือกอาหารก่อนแล้วสั่งไวน์ตาม 

ESQ: อย่างอาหารไทยนี่สั่งไวน์อะไรดีครับ 

TT: อาหารไทยมันยาก ยากที่สุดในโลก ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว อาหารอีสาน ก็สั่งสปาร์กลิง แช่เย็นเจี๊ยบ แอลกอฮอล์กับความเย็นมันจะช่วยคลีนรสชาติในปาก ดื่มสปาร์กลิงดีกว่าไวน์ขาวธรรมดาครับ 

Chef Purida (ผู้ทําอาหารไทยสําหรับคืนนั้น): แล้วพะแนงแก้มวัวล่ะคะ 

TT: ชีราส ถ้าอาหารมีเครื่องเทศ ก็ต้องไวน์ที่มี (รสกลิ่นความรู้สึกของ) เครื่องเทศ อย่างแกงเลียงกุ้ง เผ็ดพริกไทย ก็สปาร์กลิง น้ําพริกปลา กะพงย่าง (ไล่ตามเมนูของมื้อเย็นคืนนั้น) ก็ไวน์ขาวจากชิลี เนื้อปลา มันๆ ก็ชาดอนเนย์ สําหรับปลานิลทอดกับพริกกับเกลือและกระเทียม แอซิดในไวน์ช่วยลดความคาวได้ ฝรั่งจะบอกว่าเอาเกอร์วุสตรามินเนอร์ หรือรีสลิงคือตามทฤษฎี อันนี้ตายมาเยอะแล้ว ชิมกับอาหารแล้วไวน์มันเบาไป คืออาหารไทยมันมีทุกรส 

AM: วันนั้นเพื่อนอิตาลีพูดถึงไวน์ชื่อมาเซโต เห็นว่าเป็นไวน์แพงที่สุดของอิตาลี

TT: มาจากทัสคานี มันเป็นซูเปอร์ทัสคัน 

ESQ: อะไรคือซูเปอร์ทัสคัน 

TT: สมัยก่อนมันเป็นไวน์ขบถ คือรัฐกําหนดว่าในพื้นที่นี้ต้องปลูกองุ่น ซานโจเวเซ 80% อีก 20 % เอาอย่างอื่นมาผสมได้ ไอ้พวกนี้เขาปลูก ชาดอนเนย์ 80% ซานโจเวเซ 20% แต่ผลที่ได้คือมันอร่อยมาก เนื่องจากทําผิดกฎ รัฐเลยปรับให้มันเป็นแค่เทเบิลไวน์ แต่ผู้ผลิตเขาไม่สนเพราะเขาขายได้ นี่คือไวน์มาเซโต 

AM: ฝรั่งเศสเองก็มีปัญหาในการปลูกองุ่นคาบาร์เนต์โซวินยอง ที่อิตาลีได้เปรียบเพราะอากาศร้อนกว่า 

 

ESQ: แล้วเหล้าอื่นที่ไม่ใช่ไวน์ล่ะครับ ดื่มกันบ้างไหม 

AM: ก็ดื่มนะ แต่เมืองไทยดื่มเป็นช็อตเห็นจะไม่ไหวเพราะมันร้อน จะให้ผสมก็ไม่ชอบเพราะค็อกเทลมันไม่ได้รสของเหล้า อย่างวอดก้านี่เพียวๆ อร่อยมาก 

TT: เสน่ห์ของค็อกเทลคือการทําเหล้าหลายๆ อย่างมารวมกันเป็นหนึ่งเดียวได้ คนที่เป็นกรรมการต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของการแข่งขัน การจะเอาเหล้าที่ผ่านกระบวนการกลั่นแล้วมาผสมใหม่ มันยากนะ มันต้องมีตัวเชื่อม

 

ESQ: เคยเจอเหล้าไม่อร่อยมั้ย 

TT: ถ้าผมเจอ จะถามเขาว่าเก็บดีหรือเปล่า ไปเอาขวดมาดูสิ ไปที่โรงแรมใหญ่แห่งหนึ่ง สั่งกินเนสมาไพนต์นึง ชิมแล้วเรียกเด็กมา บอกน้องนี่เบียร์เสีย กลิ่นมันเหมือนสนิมในถัง ฟองไม่สดใส บอกด้วยว่า คุณเสิร์ฟต่อได้อีกไม่ถึงสิบแก้วหรอก มันเป็นเบียร์ก้นถัง ผู้จัดการมา ชิม ชิมแล้วขอโทษผม บอกซอรีๆ 

AM: เบียร์ก้นถังเป็นยังไง 

TT: มันเหม็นสนิม 

AM: แต่ไวน์นี่ก้นๆ ขวดมันอร่อยกว่านะ แต่ไม่ใช่เศษตะกอนนะ 

TT: คือมันมีอากาศไปผสมเยอะแล้ว AM เคยไปเรียนเรื่องแชมเปญ ก่อนไปน่ะไม่เข้าใจเลยว่าทําไมต้องดื่มแชมเปญก่อนอาหาร คือเพราะมันมีความเปรี้ยว เรียกน้ําย่อยได้ดี เวลาเรียนแล้วเราได้ความมั่นใจเวลาไปสั่ง

TT: ว่ากูไม่ใช่กะเหรี่ยง (หัวเราะ) 

AM: (ต่อ) คืออย่างน้อยเราพอจะเข้าใจว่าแชมเปญแต่ละตัวมันมีกลิ่นอะไรบ้าง วันหนึ่งไปร้านมิชลินหนึ่งดาว ไปคนเดียว ไอ้ทางร้านพอเห็นเป็นผู้หญิงเอเชียไปคนเดียวก็ส่งใครก็ไม่รู้มาดูแล ปกติร้านระดับนี้มีแชมเปญให้เลือกสามแบบ ไว้ดื่มก่อนอาหาร เราถามอะไรนางก็ตอบไม่ได้ ซักไซ้ไล่เลียง ถามเยอะเข้าเขาต้องเรียกคนที่เก่งที่สุดในร้านมาเสิร์ฟ คือร้านระดับนี้ลูกค้าถามก็ต้องตอบได้ใช่ไหม ไปกินร้านไหนเราก็ถามตลอด คือถ้าไม่รู้อะไรเลยก็คงไม่รู้จะถามอะไร 

TT: คือมาเจอลูกค้ากําลังร้อนวิชา (หัวเราะ) 

 

ESQ: ตกลงชอบไวน์อะไรครับ 

AM: ไวน์ที่ดีที่สุดคือไวน์ขวดแรก จากนั้นไวน์อะไรก็ได้แล้ว (หัวเราะ)


 

เรื่อง: Suriye Na RCA

ภาพ: DUKE

สถานที่: Old Town Cooking School