เซตมื้อค่ำสไตล์ไคเซกิสมัยใหม่ในสายตาของเจฟ แรมซีย์

อาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิ (ต้นตำรับอาหารชุด) สมัยใหม่ ที่ผสมผสานวัตถุดิบหลักจากญี่ปุ่นฝั่งตะวันตกที่เขาเคยอาศัยอยู่และวัตถุดิบในประเทศไทยเข้าด้วยกันกับเทคนิกจากตะวันตก โดยเนรมิตอาหารแต่ละจานให้ออกมาเรียบง่าย แต่รสชาติไม่ธรรมดา เจฟ แรมซีย์เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน เขาเคยปลุกปั้น The Molecular Bar Restaurant กรุงโตเกียว จนได้รับรางวัลมิชลิน ก่อนย้ายมายังร้าน BABE ประเทศมาเลเซียจนถึงปัจจุบัน

 

 

เขาเนรมิตห้องอาหารจำลองที่ร้านคินสุกิ ณ โรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก พร้อมเสิร์ฟเมนูเซตให้เลือกแบบ เมนู 8 คอร์ส, เมนู 12 คอร์สและเมนู 12 คอร์สแบบพรีเมียม ซึ่งวันนี้เราได้มีโอกาสมาชิมแบบ 12 คอร์สพรีเมียมแบบพอดีคำ ไม่อิ่นจนเกินไปและเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ในแต่ละจานที่เชฟยกมาเสิร์ฟ

 

 

ไล่ตั้งแต่จานแรกอย่าง Ootoro Tartelette ทาร์ทาร์โอโทโร่คลุกกับสาหร่ายคอมบุ โคจิและวาซาบิปั้นเป็นก้อนกลม (ใครชอบกินวาซาบิอันนี้ดีมาก) เสิร์ฟในแผ่นทาร์ตขนาดกำลังพอดี กัดได้สองคำเอาไว้ย้ำรสชาติ เหมาะกับเป็นจานเรียกน้ำย่อย

 

 

เชฟทำเมนูต่อเนื่องมาให้เป็น Ikura and Fromage Blanc ไข่ปลาแซมอนเสิร์ฟบนเฟรชชีสแล้วนำไปท็อปบนข้าวเกรียบ ตกแต่งด้วยใบที่เราจำชื่อไม่ได้แต่เสริมรสของแซลมอนให้มีมิติมากขึ้น ความชุ่มฉ่ำของไข่ปลาแซมอนเข้ากับความเหนียว (เค็มๆ) ของข้าวเกรียบเป็นอย่างดี เคี้ยวๆ ไปมีติดฟันนิดหน่อย แต่เป็นอีกจานที่สนุกมาก

 

 

เหมือนเชฟจะรู้ว่าความเหนียวของข้าวเกรียบติดปากเราจึงเสิร์ฟจานต่อมาด้วย Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi ซุปปูอลาสก้าคลุกเคล้ากับทรัฟเฟิล ได้ความหวานจากไข่คัสตาร์ดและความมันของปูอลาสก้า รสออกไปทางเค็มๆ หน่อย (ใครชอบกินเค็มกับไข่จะรักจานนี้มาก) ที่ไม่ถูกกลิ่นทรัฟเฟิลกลบมากซึ่งเป็นเรื่องดี เพราะความหอมของทรัฟเฟิลเป็นเหมือนดาบสองคม หากมีมากไปจะบดบังรสชาติของวัตถุดิบอื่น

 

 

เชฟตัดความมันด้วยจาน Chiled Eggplant ใครชอบกระเจี๊ยบน่าจะหลงรักจานนี้เพราะเชฟเอากระเจี๊ยบไปทำเป็นเจลลี่แล้วราดด้วยซอส ก่อนจะท็อปด้วยไข่หอยเม่น ได้ทั้งความลื่นๆ มันๆ ก็ประหลาดดี แต่ถ้าเพิ่มความกรอบเข้าไปอีกนิดเราว่าน่าจะลงตัว

 

 

จานถัดมาเป็นอีกจานที่เราชอบมากคือ Oyster Ice Cream Caviar Roe จานนี้เชฟสลับเสิร์ฟระหว่างคาเวียร์กับลัมพ์ฟิช (แล้วแต่ว่ามีวัตถุดิบไหน) แต่เราได้กินคาเวียร์ แต่ที่ว้าวกว่าคือเชฟนำส่วนกระดูกของปลาไหลญี่ปุ่นไปทำเป็นเจลลี่ (เขาว่าใช้เวลาทำเป็นวัน) ก่อนนำหอยนางรมและไอศครีมมาวางด้านบน ความมันของคาเวียร์เสริมรสเค็มของเจลลี่ปลาไหลได้อย่างดี และตัดด้วยไอศครีมเย็นๆ เป็นอะไรที่เข้าคู่กันเหมือนกินฮันนี่โทสต์

 

 

อีกหนึ่งจานที่หลายเสียงเห็นพ้องต้องกันว่าดีคือ Nagano Walnut Soba หน้าตาคล้ายผัดไทยที่กินแบบโซบะเย็น เชฟทำเส้นโซบะออกมาได้นุ่มหนึบมากผสมกับซอส tusu (ไม่ใช่โชยุ) และนำวอลนัทออยไปทำความเย็นที่อุณหภูมิ -7 องศาก่อนนำมาโป๊ะบนเส้นโซบะ คีบจุ่มในน้ำซุบวอลนัทก่อนเข้าปาก รสชาติมันๆ กรุบๆ กำลังดีเลย

 

 

จานต่อมาเราชอบที่สุดด้วยความลงตัวของ Unagi, Sunchoke, vanilla, Burdock ส่วนผสมทั้งสี่ที่ทำออกมาได้อร่อยเหลือเชื่อ สำหรับสาวกปลาไหลคงไม่มีอะไรต้องแนะนำ แต่เราชอบความมันของการนำปลาไหลมาผสมกับวานิลล่าและเพิ่มความกรอบของราก burdock ที่นำไปทอด รสชาติมีมิติขึ้น น่าหยิบไปทำบาร์สแน็กกินเล่นเวลาจิบเนโกรนีจริงๆ

 

 

จานนี้ชื่อว่า Grilled Sanma, Daikan, Lemon ปลาซันมะย่าง ซึ่งเป็นปลาในฤดูนี้ที่มีความเค็มเหมือนปลาซาบะ แต่เทกเจอร์ละเอียด กว่า เสิร์ฟคู่กับผักญี่ปุ่นอ่อนและราดซอสเลมอนสาเกเป็นอันจบ

 

 

จานนี้พลิกหน้ามือเป็นหลังมือเพราะเชฟทำเมนูของคาวออกมาได้หน้าตของหวานมากคือ Babe-n-Dazs เขานำฟัวกราส์ไปชุบด้วยชอคโกแลตแล้วนำประกบด้วยแผ่นแป้งกรอบ อารมณ์คล้ายไอศครีมแซนวิช กัดแล้วก็เหมือนกินไอศครีมจริงๆ เสียดายที่กัดไม่กี่คำหมดแล้ว ที่น่ารักอีกอย่างคือทางร้านดีไซน์กล่องน่ารักหน้าตาคล้ายไอศครีม Häagen-Dazs ไปอีก

 

 

จานหลักของเราเป็น Roast MB9 Wagyu Beef เนื้อวากิวเสิร์ฟคู่กับเห็ดคิง ออยสเตอร์ แต่ที่เด็ดกว่าคือซอสพริกชิชิโตะที่นำไปผสมกับส้ม yuzu kosho จนออกมาเป็นเจลสีเขียว กินอย่างเดียวยังอร่อยเลย

 

 

เราปิดท้ายของคาวด้วย Clam Miso Soup ซุปมิโซะหอยตลับ เชฟใส่ Hikari sake miso ลงไปผสมกับหอยตลับ ขูดส้มยูซุให้พอมีกลิ่นจางๆ รสชาติเค็มๆ คล้ายจานที่ 3 นั่นแหละ ปิดท้ายมื้อค่ำวันนี้ด้วย Sensonal Fruit จานผลไม้ที่เชฟเสิร์ฟลูกพลับ ฟิกกับชีสมาสคาร์โปนด้วยกัน กัดแต่คำล้วนให้ความสดชื่นขึ้นใจ

 

 

ห้องอาหารคินสุกิโดย เจฟ แรมซีย์ ตั้งอยู่บนชั้น 3 ของโรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล
เปิดให้บริการเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00 – 22.30 น. ตั้งแต่วันที่ 18 กันยายน ถึง 15 ตุลาคม (ปิดวันจันทร์ และวันอังคาร)
โทร 02 650 8800

 

เซตเมนู 8 คอร์ส ราคา 1,980 บาท
เซต 12 คอร์ส ราคา 2,680 บาท
เซต 12 คอร์สแบบพรีเมียม ราคา 3,880 บาท

 

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

https://www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/


 text & photo NM 




เซตมื้อค่ำสไตล์ไคเซกิสมัยใหม่ในสายตาของเจฟ แรมซีย์

อาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิ (ต้นตำรับอาหารชุด) สมัยใหม่ ที่ผสมผสานวัตถุดิบหลักจากญี่ปุ่นฝั่งตะวันตกที่เขาเคยอาศัยอยู่และวัตถุดิบในประเทศไทยเข้าด้วยกันกับเทคนิกจากตะวันตก โดยเนรมิตอาหารแต่ละจานให้ออกมาเรียบง่าย แต่รสชาติไม่ธรรมดา เจฟ แรมซีย์เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน เขาเคยปลุกปั้น The Molecular Bar Restaurant กรุงโตเกียว จนได้รับรางวัลมิชลิน ก่อนย้ายมายังร้าน BABE ประเทศมาเลเซียจนถึงปัจจุบัน

 

 

เขาเนรมิตห้องอาหารจำลองที่ร้านคินสุกิ ณ โรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก พร้อมเสิร์ฟเมนูเซตให้เลือกแบบ เมนู 8 คอร์ส, เมนู 12 คอร์สและเมนู 12 คอร์สแบบพรีเมียม ซึ่งวันนี้เราได้มีโอกาสมาชิมแบบ 12 คอร์สพรีเมียมแบบพอดีคำ ไม่อิ่นจนเกินไปและเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ในแต่ละจานที่เชฟยกมาเสิร์ฟ

 

 

ไล่ตั้งแต่จานแรกอย่าง Ootoro Tartelette ทาร์ทาร์โอโทโร่คลุกกับสาหร่ายคอมบุ โคจิและวาซาบิปั้นเป็นก้อนกลม (ใครชอบกินวาซาบิอันนี้ดีมาก) เสิร์ฟในแผ่นทาร์ตขนาดกำลังพอดี กัดได้สองคำเอาไว้ย้ำรสชาติ เหมาะกับเป็นจานเรียกน้ำย่อย

 

 

เชฟทำเมนูต่อเนื่องมาให้เป็น Ikura and Fromage Blanc ไข่ปลาแซมอนเสิร์ฟบนเฟรชชีสแล้วนำไปท็อปบนข้าวเกรียบ ตกแต่งด้วยใบที่เราจำชื่อไม่ได้แต่เสริมรสของแซลมอนให้มีมิติมากขึ้น ความชุ่มฉ่ำของไข่ปลาแซมอนเข้ากับความเหนียว (เค็มๆ) ของข้าวเกรียบเป็นอย่างดี เคี้ยวๆ ไปมีติดฟันนิดหน่อย แต่เป็นอีกจานที่สนุกมาก

 

 

เหมือนเชฟจะรู้ว่าความเหนียวของข้าวเกรียบติดปากเราจึงเสิร์ฟจานต่อมาด้วย Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi ซุปปูอลาสก้าคลุกเคล้ากับทรัฟเฟิล ได้ความหวานจากไข่คัสตาร์ดและความมันของปูอลาสก้า รสออกไปทางเค็มๆ หน่อย (ใครชอบกินเค็มกับไข่จะรักจานนี้มาก) ที่ไม่ถูกกลิ่นทรัฟเฟิลกลบมากซึ่งเป็นเรื่องดี เพราะความหอมของทรัฟเฟิลเป็นเหมือนดาบสองคม หากมีมากไปจะบดบังรสชาติของวัตถุดิบอื่น

 

 

เชฟตัดความมันด้วยจาน Chiled Eggplant ใครชอบกระเจี๊ยบน่าจะหลงรักจานนี้เพราะเชฟเอากระเจี๊ยบไปทำเป็นเจลลี่แล้วราดด้วยซอส ก่อนจะท็อปด้วยไข่หอยเม่น ได้ทั้งความลื่นๆ มันๆ ก็ประหลาดดี แต่ถ้าเพิ่มความกรอบเข้าไปอีกนิดเราว่าน่าจะลงตัว

 

 

จานถัดมาเป็นอีกจานที่เราชอบมากคือ Oyster Ice Cream Caviar Roe จานนี้เชฟสลับเสิร์ฟระหว่างคาเวียร์กับลัมพ์ฟิช (แล้วแต่ว่ามีวัตถุดิบไหน) แต่เราได้กินคาเวียร์ แต่ที่ว้าวกว่าคือเชฟนำส่วนกระดูกของปลาไหลญี่ปุ่นไปทำเป็นเจลลี่ (เขาว่าใช้เวลาทำเป็นวัน) ก่อนนำหอยนางรมและไอศครีมมาวางด้านบน ความมันของคาเวียร์เสริมรสเค็มของเจลลี่ปลาไหลได้อย่างดี และตัดด้วยไอศครีมเย็นๆ เป็นอะไรที่เข้าคู่กันเหมือนกินฮันนี่โทสต์

 

 

อีกหนึ่งจานที่หลายเสียงเห็นพ้องต้องกันว่าดีคือ Nagano Walnut Soba หน้าตาคล้ายผัดไทยที่กินแบบโซบะเย็น เชฟทำเส้นโซบะออกมาได้นุ่มหนึบมากผสมกับซอส tusu (ไม่ใช่โชยุ) และนำวอลนัทออยไปทำความเย็นที่อุณหภูมิ -7 องศาก่อนนำมาโป๊ะบนเส้นโซบะ คีบจุ่มในน้ำซุบวอลนัทก่อนเข้าปาก รสชาติมันๆ กรุบๆ กำลังดีเลย

 

 

จานต่อมาเราชอบที่สุดด้วยความลงตัวของ Unagi, Sunchoke, vanilla, Burdock ส่วนผสมทั้งสี่ที่ทำออกมาได้อร่อยเหลือเชื่อ สำหรับสาวกปลาไหลคงไม่มีอะไรต้องแนะนำ แต่เราชอบความมันของการนำปลาไหลมาผสมกับวานิลล่าและเพิ่มความกรอบของราก burdock ที่นำไปทอด รสชาติมีมิติขึ้น น่าหยิบไปทำบาร์สแน็กกินเล่นเวลาจิบเนโกรนีจริงๆ

 

 

จานนี้ชื่อว่า Grilled Sanma, Daikan, Lemon ปลาซันมะย่าง ซึ่งเป็นปลาในฤดูนี้ที่มีความเค็มเหมือนปลาซาบะ แต่เทกเจอร์ละเอียด กว่า เสิร์ฟคู่กับผักญี่ปุ่นอ่อนและราดซอสเลมอนสาเกเป็นอันจบ

 

 

จานนี้พลิกหน้ามือเป็นหลังมือเพราะเชฟทำเมนูของคาวออกมาได้หน้าตของหวานมากคือ Babe-n-Dazs เขานำฟัวกราส์ไปชุบด้วยชอคโกแลตแล้วนำประกบด้วยแผ่นแป้งกรอบ อารมณ์คล้ายไอศครีมแซนวิช กัดแล้วก็เหมือนกินไอศครีมจริงๆ เสียดายที่กัดไม่กี่คำหมดแล้ว ที่น่ารักอีกอย่างคือทางร้านดีไซน์กล่องน่ารักหน้าตาคล้ายไอศครีม Häagen-Dazs ไปอีก

 

 

จานหลักของเราเป็น Roast MB9 Wagyu Beef เนื้อวากิวเสิร์ฟคู่กับเห็ดคิง ออยสเตอร์ แต่ที่เด็ดกว่าคือซอสพริกชิชิโตะที่นำไปผสมกับส้ม yuzu kosho จนออกมาเป็นเจลสีเขียว กินอย่างเดียวยังอร่อยเลย

 

 

เราปิดท้ายของคาวด้วย Clam Miso Soup ซุปมิโซะหอยตลับ เชฟใส่ Hikari sake miso ลงไปผสมกับหอยตลับ ขูดส้มยูซุให้พอมีกลิ่นจางๆ รสชาติเค็มๆ คล้ายจานที่ 3 นั่นแหละ ปิดท้ายมื้อค่ำวันนี้ด้วย Sensonal Fruit จานผลไม้ที่เชฟเสิร์ฟลูกพลับ ฟิกกับชีสมาสคาร์โปนด้วยกัน กัดแต่คำล้วนให้ความสดชื่นขึ้นใจ

 

 

ห้องอาหารคินสุกิโดย เจฟ แรมซีย์ ตั้งอยู่บนชั้น 3 ของโรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล
เปิดให้บริการเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00 – 22.30 น. ตั้งแต่วันที่ 18 กันยายน ถึง 15 ตุลาคม (ปิดวันจันทร์ และวันอังคาร)
โทร 02 650 8800

 

เซตเมนู 8 คอร์ส ราคา 1,980 บาท
เซต 12 คอร์ส ราคา 2,680 บาท
เซต 12 คอร์สแบบพรีเมียม ราคา 3,880 บาท

 

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

https://www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/


 text & photo NM