Esky’s Style Reply : เลือกไวน์สำหรับโต๊ะจีน

Esky’s Style Reply

เลือกไวน์เลี้ยงโต๊ะจีน

 

ถาม: เมื่อคืนผมไปกินอาหารจีน ร้านหรูอยู่ โต๊ะผมสั่งน้ำชากับเก๊กฮวย ทั้งที่เป็นมื้อค่ำ บังเอิญเห็นโต๊ะข้างๆ สั่งไวน์มาดื่ม เห็นแล้วอยากจะสั่งบ้างแต่กลัวพลาด ลุงพอจะแนะนำเรื่องการสั่งไวน์มาดื่มกับอาหารจีนได้ไหมครับ – เจษ

 

ตอบ: อาหารจีนน่ะถ้าเป็นรุ่นพ่อๆ น้าๆ เขาจะสั่งคอนญักหรือบรั่นดีมาดื่มตามความเคยชิน แต่พูดตามตรงคอนญักมันอาจจะไม่ match หรือส่งเสริมรสชาติของอาหารจีนสักเท่าไหร่ ก็ได้แต่จิบเหล้าแก้เลี่ยน ลุงไปคุยกับคุณทิวา เย็นวัฒนา ซอมเมอร์ลิเยร์ผู้ช่ำชอง ซึ่งตอนนี้ดูแลด้านอาหารและเครื่องดื่มของร้านเชฟแมน ซึ่งมีสาขาใหญ่อยู่ที่ชั้นสามโรงแรมอิสตินแกรนด์สาทร ได้ความรู้มาประมาณนี้ ก่อนอื่นคือกินดื่มไม่ใช่เรื่องเครียด เราชอบไวน์อะไร นึกจะหิ้วไปเปิดดื่มที่ร้านก็เชิญ ไม่มีใครว่า (แม้ไวน์ที่ชอบอาจจะแทนนินเยอะ อาจจะดีงามเมื่อจิบตามสเต๊ก แต่อาจจะไม่เหมาะกับรสอาหารจีนเลย) แต่ถ้าอยากจะแสดงความรู้สักนิด ว่าฉันก็แพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนได้ ถึงขนาดกินอาหารแล้วจิบไวน์ตาม คนในโต๊ะฮือฮา และผู้ใหญ่ประทับใจ ก็มีหลักง่ายๆ ว่าอาหารจีนเป็นอาหารรสกลมกล่อมแบบอาหารไทย รสไม่เอนไปด้านใดด้านหนึ่ง ไวน์ที่เลือกนะถ้าเป็นไวน์ขาวก็ควรจะมีรสสดชื่น เปรี้ยวนิดหน่อยได้เพราะมันรับกันดีกับความอูมามิของอาหารจีน และพยายามเลี่ยงไวน์ขาวแนวโอ๊กกี้ ส่วนไวน์แดงพยายามเลี่ยงแทนนินหนาๆ เพราะพอเจอรสอาหารจีนแล้วมันจะยิ่งเน้นแอลกอฮอล์ในไวน์ ดื่มแล้วพานไม่อร่อยไปเลย "เสียดายไวน์น่ะครับ"

 

ข้อควรระวังอีกอย่างคือ ถ้าจิบไวน์แล้วควรเลี่ยงชา หรืออย่างน้อยก็ควรรอจนจบมื้อ เพราะน้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่มีแทนนินสูง เจอกันไวน์แล้วจะตีกันยุ่ง

 

เริ่มต้น คุณทิวาลองให้ลุงชิมไวน์คู่กับอาหารจีน จัดมาสามสี่ชุด เริ่มด้วยติ่มซำยอดนิยม เราสั่งขนมจีบแบบกวางตุ้งและฮะเก๋า คู่กับสปาร์กลิ้งไวน์ยอดนิยมอย่าง prosecco คุณทิวาเลือก Prosecco Canella ออกดรายนิดๆ ไวน์ขาวเจอรสกุ้งในติ่มซำนี่มันเยี่ยมมาก แถมยังมีพรายฟองสดชื่น ชวนเจริญอาหาร คุณสุภาพสตรีก็น่าจะชื่นชอบแก้วฟลูตทรงสวย แพร์ริงนี้แสนจะเข้ากัน มีเสียงฮือฮาจนโต๊ะข้างๆ สงสัยแน่ "ฮือฮาก็เพราะความอร่อย นี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการแพร์ริ่ง เมื่อไวน์กับอาหารมาเจอกัน แล้วเสริมรสกันจนอร่อยกว่ากินอาหารหรือจิบไวน์เพียงอย่างเดียว"

 

แต่อาหารจีนไม่ได้มีแต่ติ่มซำ และไวน์ก็ไม่ได้มีแค่ prosecco ถัดมาเราชิมปลาเก๋าเจี๊ยนต้นหอม เนื้อปลากับต้นหอมผัดซอส จับคู่กับ Sauvignon Blanc ของ Lightband Rightwater Nelson ของนิวซีแลนด์ กลิ่นหญ้าตัดใหม่ๆ หรือที่บางท่าน (ธวัชชัย เทพพิทักษ์ กูกรูไวน์และเครื่องดื่ม) เรียกแบบไทยๆ ว่ากลิ่นฝรั่งสุก ซึ่งยิ่งทำให้ต้นหอมซึ่งมากับเนื้อปลายิ่งอร่อยล้ำ ลุงเพลิดเพลินกับการจับคู่ไวน์ จนมาถึงคู่ต่อไปซึ่งน่าสนใจมาก

 

ลุงไปเที่ยวเชียงใหม่เมื่อต้นปี โอโฮ ในเมืองมีแต่หมาล่าปิ้งย่างเต็มไปหมด เลยสงสัยว่าเครื่องเทศเสฉวนรสเผ็ดจนปากชาแบบนี้มีไวน์อะไรบ้างที่เอาอยู่ คำตอบมาเมื่อเราชิมซี่โครงหมูผัดแบบเสฉวน ซึ่งมีรสเผ็ดหมาล่า เผ็ดร้อนชนิดที่ไม่ยอมคลายจากกระพุ้งแก้มไปง่ายๆ แต่เมื่อเจอไวน์ขาว Riesling ของ Diel เป็นรีสลิงกึ่งดราย นอกจากจะให้รสชาติสดชื่นแล้ว ยังชะล้างความเผ็ดร้อนของหมาล่าได้อย่างอยู่หมัดอีกด้วย “คนไทยจะเข้าใจว่ารีสลิงจะต้องหวานทุกตัว แต่มีรีสลิงมากมายที่เป็นดราย และเด่นด้วยกลิ่นหอม” คุณทิวาอธิบาย

 

การแพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนคราวนี้สนุกขึ้นเรื่อยๆ คราวนี้มาถึงอาหารจานหนักหน่อยอย่างเป็ดย่างยอดนิยม หยิบชิ้นเป็ดฉ่ำๆ ใส่ปากเคี้ยวเสร็จแล้วเอื้อมไปหยิบแก้วไวน์ จิบ Merlot  ของ Hugo Casanova Resrva ตาม “แมร์โลต์ตัวนี้แทนนินน้อย ฟรุ้ตตี้นิดๆ มีแอซิดิตี้ที่ลงตัวเมื่อเจอกับเนื้อแดงอย่างเป็ดย่างครับ” คุณทิวาบอกลุง

 

เป็นอันเสร็จการอธิบายเรื่องการแพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนเพียงคร่าวๆ ลุงซักว่าสมมติว่าขี้เกียจสั่งไวน์หลายขวด มีไวน์ตัวไหนไหมที่พอจะจับคู่กับอาหารจีนได้ตลอดคอร์ส คุณทิวาบอกว่า prosecco ก็น่าจะได้ แต่คงจับคู่อย่างเหมาะเหม็งเท่าตัวอย่างที่ยกมาไม่ได้ แต่มันจะทำให้ติ่มซำมื้อกลางวันชื่นมื่นดีไม่น้อย ส่วนใครจะมีแรงกลับไปทำงานตอนบ่ายหรือไม่ ก็เป็นอีกเรื่อง

 

เรื่องของสไตล์ สงสัยถามมา หาคำตอบมาให้โดยลุงเอสกี้

Email : esquirethailand@gmail.com

Inbox : Esquire Thailand

                   

                   

 


YOU MIGHT LIKE !



Esky’s Style Reply : เลือกไวน์สำหรับโต๊ะจีน

Esky’s Style Reply

เลือกไวน์เลี้ยงโต๊ะจีน

 

ถาม: เมื่อคืนผมไปกินอาหารจีน ร้านหรูอยู่ โต๊ะผมสั่งน้ำชากับเก๊กฮวย ทั้งที่เป็นมื้อค่ำ บังเอิญเห็นโต๊ะข้างๆ สั่งไวน์มาดื่ม เห็นแล้วอยากจะสั่งบ้างแต่กลัวพลาด ลุงพอจะแนะนำเรื่องการสั่งไวน์มาดื่มกับอาหารจีนได้ไหมครับ – เจษ

 

ตอบ: อาหารจีนน่ะถ้าเป็นรุ่นพ่อๆ น้าๆ เขาจะสั่งคอนญักหรือบรั่นดีมาดื่มตามความเคยชิน แต่พูดตามตรงคอนญักมันอาจจะไม่ match หรือส่งเสริมรสชาติของอาหารจีนสักเท่าไหร่ ก็ได้แต่จิบเหล้าแก้เลี่ยน ลุงไปคุยกับคุณทิวา เย็นวัฒนา ซอมเมอร์ลิเยร์ผู้ช่ำชอง ซึ่งตอนนี้ดูแลด้านอาหารและเครื่องดื่มของร้านเชฟแมน ซึ่งมีสาขาใหญ่อยู่ที่ชั้นสามโรงแรมอิสตินแกรนด์สาทร ได้ความรู้มาประมาณนี้ ก่อนอื่นคือกินดื่มไม่ใช่เรื่องเครียด เราชอบไวน์อะไร นึกจะหิ้วไปเปิดดื่มที่ร้านก็เชิญ ไม่มีใครว่า (แม้ไวน์ที่ชอบอาจจะแทนนินเยอะ อาจจะดีงามเมื่อจิบตามสเต๊ก แต่อาจจะไม่เหมาะกับรสอาหารจีนเลย) แต่ถ้าอยากจะแสดงความรู้สักนิด ว่าฉันก็แพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนได้ ถึงขนาดกินอาหารแล้วจิบไวน์ตาม คนในโต๊ะฮือฮา และผู้ใหญ่ประทับใจ ก็มีหลักง่ายๆ ว่าอาหารจีนเป็นอาหารรสกลมกล่อมแบบอาหารไทย รสไม่เอนไปด้านใดด้านหนึ่ง ไวน์ที่เลือกนะถ้าเป็นไวน์ขาวก็ควรจะมีรสสดชื่น เปรี้ยวนิดหน่อยได้เพราะมันรับกันดีกับความอูมามิของอาหารจีน และพยายามเลี่ยงไวน์ขาวแนวโอ๊กกี้ ส่วนไวน์แดงพยายามเลี่ยงแทนนินหนาๆ เพราะพอเจอรสอาหารจีนแล้วมันจะยิ่งเน้นแอลกอฮอล์ในไวน์ ดื่มแล้วพานไม่อร่อยไปเลย "เสียดายไวน์น่ะครับ"

 

ข้อควรระวังอีกอย่างคือ ถ้าจิบไวน์แล้วควรเลี่ยงชา หรืออย่างน้อยก็ควรรอจนจบมื้อ เพราะน้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่มีแทนนินสูง เจอกันไวน์แล้วจะตีกันยุ่ง

 

เริ่มต้น คุณทิวาลองให้ลุงชิมไวน์คู่กับอาหารจีน จัดมาสามสี่ชุด เริ่มด้วยติ่มซำยอดนิยม เราสั่งขนมจีบแบบกวางตุ้งและฮะเก๋า คู่กับสปาร์กลิ้งไวน์ยอดนิยมอย่าง prosecco คุณทิวาเลือก Prosecco Canella ออกดรายนิดๆ ไวน์ขาวเจอรสกุ้งในติ่มซำนี่มันเยี่ยมมาก แถมยังมีพรายฟองสดชื่น ชวนเจริญอาหาร คุณสุภาพสตรีก็น่าจะชื่นชอบแก้วฟลูตทรงสวย แพร์ริงนี้แสนจะเข้ากัน มีเสียงฮือฮาจนโต๊ะข้างๆ สงสัยแน่ "ฮือฮาก็เพราะความอร่อย นี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการแพร์ริ่ง เมื่อไวน์กับอาหารมาเจอกัน แล้วเสริมรสกันจนอร่อยกว่ากินอาหารหรือจิบไวน์เพียงอย่างเดียว"

 

แต่อาหารจีนไม่ได้มีแต่ติ่มซำ และไวน์ก็ไม่ได้มีแค่ prosecco ถัดมาเราชิมปลาเก๋าเจี๊ยนต้นหอม เนื้อปลากับต้นหอมผัดซอส จับคู่กับ Sauvignon Blanc ของ Lightband Rightwater Nelson ของนิวซีแลนด์ กลิ่นหญ้าตัดใหม่ๆ หรือที่บางท่าน (ธวัชชัย เทพพิทักษ์ กูกรูไวน์และเครื่องดื่ม) เรียกแบบไทยๆ ว่ากลิ่นฝรั่งสุก ซึ่งยิ่งทำให้ต้นหอมซึ่งมากับเนื้อปลายิ่งอร่อยล้ำ ลุงเพลิดเพลินกับการจับคู่ไวน์ จนมาถึงคู่ต่อไปซึ่งน่าสนใจมาก

 

ลุงไปเที่ยวเชียงใหม่เมื่อต้นปี โอโฮ ในเมืองมีแต่หมาล่าปิ้งย่างเต็มไปหมด เลยสงสัยว่าเครื่องเทศเสฉวนรสเผ็ดจนปากชาแบบนี้มีไวน์อะไรบ้างที่เอาอยู่ คำตอบมาเมื่อเราชิมซี่โครงหมูผัดแบบเสฉวน ซึ่งมีรสเผ็ดหมาล่า เผ็ดร้อนชนิดที่ไม่ยอมคลายจากกระพุ้งแก้มไปง่ายๆ แต่เมื่อเจอไวน์ขาว Riesling ของ Diel เป็นรีสลิงกึ่งดราย นอกจากจะให้รสชาติสดชื่นแล้ว ยังชะล้างความเผ็ดร้อนของหมาล่าได้อย่างอยู่หมัดอีกด้วย “คนไทยจะเข้าใจว่ารีสลิงจะต้องหวานทุกตัว แต่มีรีสลิงมากมายที่เป็นดราย และเด่นด้วยกลิ่นหอม” คุณทิวาอธิบาย

 

การแพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนคราวนี้สนุกขึ้นเรื่อยๆ คราวนี้มาถึงอาหารจานหนักหน่อยอย่างเป็ดย่างยอดนิยม หยิบชิ้นเป็ดฉ่ำๆ ใส่ปากเคี้ยวเสร็จแล้วเอื้อมไปหยิบแก้วไวน์ จิบ Merlot  ของ Hugo Casanova Resrva ตาม “แมร์โลต์ตัวนี้แทนนินน้อย ฟรุ้ตตี้นิดๆ มีแอซิดิตี้ที่ลงตัวเมื่อเจอกับเนื้อแดงอย่างเป็ดย่างครับ” คุณทิวาบอกลุง

 

เป็นอันเสร็จการอธิบายเรื่องการแพร์ริ่งไวน์กับอาหารจีนเพียงคร่าวๆ ลุงซักว่าสมมติว่าขี้เกียจสั่งไวน์หลายขวด มีไวน์ตัวไหนไหมที่พอจะจับคู่กับอาหารจีนได้ตลอดคอร์ส คุณทิวาบอกว่า prosecco ก็น่าจะได้ แต่คงจับคู่อย่างเหมาะเหม็งเท่าตัวอย่างที่ยกมาไม่ได้ แต่มันจะทำให้ติ่มซำมื้อกลางวันชื่นมื่นดีไม่น้อย ส่วนใครจะมีแรงกลับไปทำงานตอนบ่ายหรือไม่ ก็เป็นอีกเรื่อง

 

เรื่องของสไตล์ สงสัยถามมา หาคำตอบมาให้โดยลุงเอสกี้

Email : esquirethailand@gmail.com

Inbox : Esquire Thailand

                   

                   

 


FOOD & DRINK


LAST UPDATE